O'zining boy va mustahkam ta'mi bilan mashhur qora choy butun dunyo bo'ylab millionlab odamlar tomonidan yoqtiriladigan mashhur ichimlikdir.Qora choyning qiziqarli jihatlaridan biri uning qaynatilganda o'ziga xos qizil rangidir.Ushbu maqola qora choyning qizil rangining ilmiy sabablarini o'rganishga qaratilgan bo'lib, bu hodisaga hissa qo'shadigan kimyoviy jarayonlarga oydinlik kiritadi.
Qora choyning qizil rangini choy tayyorlash jarayonida kimyoviy o'zgarishlarga uchragan o'ziga xos birikmalar mavjudligi bilan bog'lash mumkin.Qizil rang uchun mas'ul bo'lgan asosiy birikmalar qora choy o'tkazadigan fermentatsiya yoki oksidlanish jarayonida choy polifenollarining oksidlanishi natijasida hosil bo'lgan thearubigins va theaflavinlardir.
Qora choy ishlab chiqarish jarayonida choy barglari quritish, dumalash, oksidlanish va quritish kabi bir qator jarayonlarga duchor bo'ladi.Oksidlanish bosqichida choy polifenollari, xususan, katexinlar fermentativ oksidlanishdan o'tadi, bu esa tearubiginlarning paydo bo'lishiga olib keladi.theaflavinlar.Ushbu birikmalar boy qizil rang va qora choyning o'ziga xos ta'mi uchun javobgardir.
Thearubigins, xususan, qizil-jigarrang rangga ega bo'lgan yirik polifenol birikmalardir.Ular choy barglarida mavjud bo'lgan katexinlar va boshqa flavonoidlarning polimerizatsiyasi natijasida hosil bo'ladi.Teaflavinlar esa kichikroq polifenolik birikmalar bo'lib, qora choyning qizil rangiga ham hissa qo'shadi.
Qora choyning qizil rangi ba'zi choy navlarida mavjud bo'lgan suvda eruvchan pigmentlar bo'lgan antosiyaninlarning mavjudligi bilan yanada kuchayadi.Ushbu pigmentlar pishirilgan choyga qizg'ish rang berishi va uning umumiy rang profilini qo'shishi mumkin.
Choyni qayta ishlash jarayonida sodir bo'ladigan kimyoviy o'zgarishlardan tashqari, choy o'simlikining xilma-xilligi, o'sish sharoitlari va qayta ishlash texnikasi kabi omillar ham qora choyning qizil rangiga ta'sir qilishi mumkin.Misol uchun, oksidlanish darajasi, fermentatsiya davomiyligi va choy barglarini qayta ishlash harorati pishirilgan choyning yakuniy rangiga ta'sir qilishi mumkin.
Xulosa qilib aytganda, qora choyning qizil rangi uni ishlab chiqarishda ishtirok etadigan kimyoviy birikmalar va jarayonlarning murakkab o'zaro ta'siri natijasidir.Tearubiginlar, teaflavinlar va antosiyaninlar qora choyning qizil rangiga asosiy hissa qo'shadilar, ularning shakllanishi va choyni qayta ishlash jarayonida o'zaro ta'siri bu sevimli ichimlikning o'ziga xos rangi va ta'mini keltirib chiqaradi.
Adabiyotlar:
Gramza-Michałowska A. Choy infuziyalari: ularning antioksidant faolligi va fenolik profili.Oziq-ovqatlar.2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbol M, Nadeem M va boshqalar.Qora choyni qayta ishlash va qora choy sifati.J Food Sci Technol.2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Gaz kromatografiyasi / massa spektrometriyasiga asoslangan hidrofilik metabolit barmoq izlari bilan yapon yashil choyi reytingini oldindan belgilash.J Biosci Bioeng.2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A va boshqalar.Ayrim an'anaviy ishlatiladigan dorivor o'simliklarning fenolik tarkibi va antioksidant xususiyatlari ekstraktsiya vaqti va gidrolizga ta'sir qiladi.Fitokimyali anal.2011;22(2): 172-180.
Xabar vaqti: 2024 yil 09-may
