Uning boy va mustahkam lazzati bilan tanilgan qora choy, dunyo bo'ylab millionlab insonlarga ega bo'lgan mashhur ichimlik. Qora choyning qiziqarli tomonlaridan biri bu pishirilganda o'ziga xos qizil rangdir. Ushbu maqolada, qora choyning qizil rangining orqa qismlarini, bu hodisaga hissa qo'shadigan kimyoviy jarayonlarga nur sochadigan yorug'liklarni o'rganishga qaratilgan.
Qora choyning qizil rangi choy tayyorlash jarayonida kimyoviy o'zgarishlarga duch keladigan ma'lum bir birikma mavjudligiga bog'liq bo'lishi mumkin. Qizil rang uchun mas'ul bo'lgan asosiy aralashmalar, fermentatsiya yoki oksidlanish jarayoni paytida churgumsimon yoki oksidlanish jarayonida hosil bo'lgan.
Qora choy ishlab chiqarishda choy barglari bir qator jarayonlar, shu jumladan qurilishi, roziyali, oksidlanish va quritish hosil qiladi. Aynik sathida, choy polifenollari, xususan, katexinlar, moyli oksidlanish olib boradilar, bu esa ashiddat. Ushbu birikmalar boy qizil rang va qora choyning xarakterli lazzati uchun javobgardir.
Ingichka, Xususan, qizg'ish-jigarrang rangdagi juda katta polifenolik birikmalardir. Ular choy barglarida mavjud bo'lgan katexinlar va boshqa flavonoidlarning polimerizatsiyasi va boshqa flavonoidlar orqali shakllanadi. Boshqa tomondan, tanazzul, shuningdek, qora choyning qizil rangiga hissa qo'shadigan polifhenolik birikmalardir.
Qora choyning qizil ranglari, choy ishlab chiqarishda eriydigan pigmentlar bo'lgan antotyaninlar mavjudligi bilan yanada kuchayadi. Ushbu pigmentlar qirqilgan choyi bilan yasalgan choyga, uning rangli rasmiga qo'shilishi mumkin.
Choyni qayta ishlash paytida yuzaga keladigan kimyoviy o'zgarishlarga qo'shimcha ravishda choy o'simlikining xilma-xilligi, o'sib borayotgan sharoitlar va ishlov berish texnikasi qora choyning qizil rangiga ta'sir qilishi mumkin. Masalan, oksidlanish darajasi, fermentatsiyaning davomiyligi va choy barglari qayta ishlangan harorati, barchasi pivoning yakuniy rangiga ta'sir qilishi mumkin.
Xulosa qilib aytganda, qora choyning qizil rangi uning ishlab chiqarishda ishtirok etayotgan kimyoviy birikmalar va jarayonlarning majmuasi natijasidir. TheAbumavins va antotyaninlar qora choyning qizil rangidagi qizil choyning qizil choynakiga ega bo'lgan asosiy hissa qo'shishadi, chunki ularni qayta ishlash paytida ularning shakllanishi va o'zaro ta'siri ushbu sevimli ichimlikning xarakteristik rangi va lazzatini keltirib chiqaradi.
Adabiyotlar:
Gramza-Michaowska A. Choy infuziyalari: ularning antioksidantiz faoliyati va fenolik profil. Ovqatlar. 2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal m, Nadem M va boshqalar. Qora choyni qayta ishlash va qora choyning sifati. J oziqlantirish 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumti K, KOMUURA H, BBABA H, BBABA T, Fukusaki E. Gaz xromatografiyasi / massametriy barmoq izi tomonidan yapon yashil choyning predmeti. J biosci bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Komes d, hakžić D, Belščak-Cvitanovich, a va boshqalar. Najot vaqtlari va gidrolizidan ta'sirlangan an'anaviy ishlatiladigan dorivor o'simliklarning fenolik kompozitsiyasi va antioksxanant xususiyatlari. Fitochem anal. 2011; 22 (2): 172-180.
O'tish vaqti: may-09-2024
