Qora choy o'zining boy va kuchli ta'mi bilan mashhur bo'lib, butun dunyo bo'ylab millionlab odamlar tomonidan zavqlanadigan mashhur ichimlikdir. Qora choyning qiziqarli jihatlaridan biri uning damlangandagi o'ziga xos qizil rangidir. Ushbu maqola qora choyning qizil rangining ilmiy sabablarini o'rganishga va bu hodisaga hissa qo'shadigan kimyoviy jarayonlarga oydinlik kiritishga qaratilgan.
Qora choyning qizil rangini choy tayyorlash jarayonida kimyoviy o'zgarishlarga uchraydigan o'ziga xos birikmalarning mavjudligi bilan bog'lash mumkin. Qizil rang uchun mas'ul bo'lgan asosiy birikmalar tearubiginlar va teaflavinlar bo'lib, ular qora choy o'tadigan fermentatsiya yoki oksidlanish jarayonida choy polifenollarining oksidlanishi natijasida hosil bo'ladi.
Qora choy ishlab chiqarish jarayonida choy barglari bir qator jarayonlarga, jumladan, so'lish, o'rash, oksidlanish va quritishga duchor bo'ladi. Oksidlanish bosqichida choy polifenollari, xususan, katexinlar, fermentativ oksidlanishga uchraydi, bu esa tearubiginlar va boshqalarning hosil bo'lishiga olib keladi.theaflavinlarUshbu birikmalar qora choyning boy qizil rangi va o'ziga xos ta'mi uchun javobgardir.
Thearubiginsxususan, qizil-jigarrang rangga ega bo'lgan yirik polifenolik birikmalardir. Ular choy barglarida mavjud bo'lgan katexinlar va boshqa flavonoidlarning polimerlanishi orqali hosil bo'ladi. Boshqa tomondan, teaflavinlar qora choyning qizil rangiga ham hissa qo'shadigan kichikroq polifenolik birikmalardir.
Qora choyning qizil rangi ba'zi choy navlarida uchraydigan suvda eriydigan pigmentlar bo'lgan antosiyaninlarning mavjudligi bilan yanada kuchayadi. Bu pigmentlar damlangan choyga qizg'ish tus berib, uning umumiy rang profiliga qo'shimcha bo'lishi mumkin.
Choyni qayta ishlash jarayonida sodir bo'ladigan kimyoviy o'zgarishlardan tashqari, choy o'simligining xilma-xilligi, o'stirish sharoitlari va qayta ishlash texnikasi kabi omillar ham qora choyning qizil rangiga ta'sir qilishi mumkin. Masalan, oksidlanish darajasi, fermentatsiya davomiyligi va choy barglari qayta ishlanadigan harorat damlangan choyning yakuniy rangiga ta'sir qilishi mumkin.
Xulosa qilib aytganda, qora choyning qizil rangi kimyoviy birikmalar va uni ishlab chiqarishda ishtirok etadigan jarayonlarning murakkab o'zaro ta'siri natijasidir. Tearubigins, teaflavinlar va antosiyaninlar qora choyning qizil rangiga asosiy hissa qo'shadi, ularning hosil bo'lishi va choyni qayta ishlash jarayonida o'zaro ta'siri bu sevimli ichimlikning o'ziga xos rangi va ta'mini keltirib chiqaradi.
Manbalar:
Gramza-Michałowska A. Choy damlamalari: ularning antioksidant faolligi va fenolik profili. Oziq-ovqatlar. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M va boshqalar. Qora choyni qayta ishlash va qora choyning sifati. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Gaz xromatografiyasi/massa spektrometriyasi asosida gidrofil metabolit barmoq izlari yordamida yapon ko'k choyi reytingini bashorat qilish. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A va boshqalar. Ekstraksiya vaqti va gidrolizga ta'sir qiluvchi ba'zi an'anaviy ravishda ishlatiladigan dorivor o'simliklarning fenolik tarkibi va antioksidant xususiyatlari. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Nashr vaqti: 2024-yil 9-may
